01. 식당, 100명 중 85명이 망한다.

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“100명 중 85명이 망한다”

 

식당은 만만하게 시작할 수 있는 업종이다. 돈만 있으면 된다. 프랜차이즈로 시작하던 직접 계획을 하여 시작하던 누군가의 도움을 받아 시작하던, 돈만 있으면 식당 하나 뚝딱해서 오픈까지 해준다. 장사를 시작할 수 있도록 만들어준다.

하지만 식당을 시작하는 이유는 문을 열고자 함이 아니라, 문을 열고 음식을 팔아 돈을 벌고자 함이 목적이다. 프랜차이즈 등은 식당의 문을 열어줄 뿐 거기서 돈을 벌고 장사를 하는 것까지 대신해주지 않는다. 그리고 식당을 차리면 대박이 날 것이고 돈을 많이 벌거라는 희망을 가득 안고 시작하지만 현실은 아주 냉혹하다. 100명 중 1~2명이 대박을 내고, 3~4명이 저축을 하는 정도의 수익을 내고, 10여 명은 딱 먹고사는 정도의 수익을 내고, 나머지는 망한다. 자신이 투자한 돈의 회수는커녕 빚을 잔뜩 진 채로 말이다. 100명 중 85명이 망한다. 최근 5년 사이에 한자리에서 주인이 바뀌지 않은 채 장사를 하고 있는 식당을 머릿속에 떠올려 보라. 생각만큼 많지 않다.

 

 

   
“식당에도 ‘서비스’가 필요해졌다”

과거 먹고살기 위한 생존수단으로서 의미가 컸던 시절의 음식은 일단 배만 채워주면 되었다. 때문에 맛도, 어디에서 먹는가도 중요하지 않았다. 만들어 먹는 것보다 싸고 배부르다면 많은 사람들이 모여들었다. 음식점의 박리다매가 가능했던 이유다.

그렇기 때문에 당연히 새롭게 문을 여는 식당이 많지도 않았다. ‘먹는 장사가 남는 장사’라는 말이 통하던 그 시절은 경쟁이 심하지 않았음을 의미한다. 쉽게 말해 경쟁자도 없고 문만 열어 놓으면 손님들이 들어오던 그 시절, 무슨 서비스가 필요했겠는가.

하지만 요즘 식당에서의 음식은 그 의미가 과거의 음식과는 많이 다르다. 식당에서 먹는 것이 집에서 만들어 먹는 것보다 훨씬 비싸다. 식당에서 삼겹살을 먹을 돈으로 정육점에서 구입해 집에서 구워 먹는다면 아마 3~4배의 양은 먹을 수 있을 것이다. 그럼에도 불구하고 비싼 돈을 지불하며 식당에서 먹는다. 왜 굳이 식당에서 음식을 먹는 걸까? 치열한 경쟁에서 바쁘게 살아가다 보니 집에서 해먹기가 힘들고 귀찮아 식당을 찾을 것이다. 또한 맛있는 음식을 찾아다니면서 먹는 즐거움을 통해 만족을 얻기 위해 미식가의 마음으로 식당을 찾을 것이다. 또 데이트를 즐기기 위해, 접대를 하기 위해 등 여러 이유 때문에 비싼 돈을 지불하고 식당을 찾아온다.
 
그런데 식당이 너무 많다. 그래서 손님은 내가 가고 싶은 이유를 들어 식당을 골라 선택할 수 있다. 손님의 입장에서는 다양한 선택지가 있기 때문에 행복한 고민일 수 있지만, 식당의 입장에서는 치열한 경쟁을 해야 한다는 것을 의미한다. 따라서 손님이 내 식당으로 들어올 수 있도록 내 가게에 와야만 하는 이유를 만드는 것이 반드시 필요하다.
 

“내 식당에 와야만 하는 이유를 만들어야 한다”

내 식당을 매력적으로 보이기 위한 수단과 방법은 많다. 쉽게 머릿속에 떠올릴 수 있는 것들로는 음식을 싸게 파는 것이 있다. 또는 인테리어를 근사하게 하는 것도 방법이고, 남들이 생각지도 못한 메뉴로 상상하지 못할 양으로 승부를 하는 것도 방법이다. 그런데 이렇게 머릿속에 떠오르는 것은 내가 힘들고 어렵게 생각해서 실천한다 하더라도 다른 경쟁자들이 쉽게 흉내 내고 따라 한다. 더군다나 나보다 한 단계 더 업그레이드해서 말이다. 그래서 남들이 따라 할 수 없는 다음에 또 우리 식당에 오고 싶은 마음이 들도록 만드는 것은 과연 무엇이 있을까? 내가 손님에게 잘하고 싶은 마음, 감사한 마음, 맛있고 즐거운 식사가 되도록 노력하는 마음이 손님에게 전달된다면 그것만큼 훌륭한 것이 있을까? 식당은 이유야 어떻든 반드시 음식을 먹어야 하는 곳이다. 그 음식을 매개로 그 음식을 더 맛있게 느끼도록 손님에게 내 마음을 담아 최선을 다하는 것이 내가 할 수 있는 최선의 방법이라고 생각하니 의외로 단순한 결론이 났다.

‘내 마음을 손님이 느끼도록 해보자’였다.
내 마음을 손님이 느낄 수 있도록 ‘우리 식당만의 서비스로 다가가자’였다.