반응형 경제·경영/<사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까?>9 08. 성공하는 식당들의 공통점?! (마지막 회) “맛과 가성비는 느낌에 따라 다르다” 우리나라는 정말 식당이 많다. 같은 메뉴를 파는 식당이 한 건물에 여러 개 있는 경우도 흔하다. 그렇다 보니 한 손님을 우리 식당의 단골로 만드는 것은 어렵지만, 잃는 경우는 흔하다. 요즘 많이 사용하는 단어 중에 ‘가성비’라는 것이 있다. 가격 대비 성능비의 준말이다. 내가 지불한 가격과 비교한 성능비, 즉 만족도를 나타내는 것이다(이하 가성비를 가격 대비 만족도로 정의한다). 하지만 만족도의 크기는 객관적으로 판단할 수 없다. 만족이던 불만족이던 가성비를 객관적인 방법으로 판단할 수 없기 때문이다. 그저 만족했는가와 불만족했는가로 나뉠 뿐이고, 앞선 경험과 비교했을 때 더 좋은 기억이 많아 만족도가 높은 식당이 가성비가 훌륭한 식당이 되는 것이다. 얼마나 맛있는가.. 2020. 6. 24. 07. 소주잔을 깨뜨렸을 때, 식당 주인의 기발한 센스 “다짐하고 또 다짐하고, 감사하고 또 감사하다” 내 마음을 담아 손님에게 ‘기분 좋은’ 서비스를 하고자 마음먹고 시작한 지 약 한 달 정도 되었다. 몇 개의 버섯과 떡으로, 소주와 맥주로, 양을 2배로 넣은 김치말이국수로, 새싹쌈으로 손님에게 내 진심을 전했다. 간절하고 절실히 기다린 손님에게 우리 가게 와주셔서 감사하다고, 많이 드셔 주셔서 감사하다고, 또 와주셔서 감사하다고... 그렇게 내 진심을 전하고자 노력했고 지금도 노력하고 있다. 손님에게서 무엇인가 결과를 바라지 말자고 생각하지만 이런 나의 진심을 알고 손님이 자주 그리고 많이 와서 매출이 늘어나기를 바라는 마음이 하루에도 몇 번씩 생겨난다. 그럴 때마다 ‘내 진심을 몰라줘도 상관없다. 나는 내가 하고 싶은 것을 했으니 그걸로 만족을 하고 행.. 2020. 6. 24. 06. 잘되는 식당은 손님과 밀당을 한다. “하나마나한 서비스는 안하느니만 못하다” 밀당은 연애의 필수요소이다. 같은 말과 같은 선물이라도 적당한 타이밍을 놓치면 그 효과는 반감되지만, 적절히 밀고 당기기를 시도하다 최적의 타이밍을 만들어 달콤한 사랑을 고백한다던지 선물을 전달하면 효과는 엄청 크게 나타난다. 연애와 마찬가지로 음식도 타이밍에 따라 그 음식에 대한 반응이 달라진다. 특히 돈을 내고 먹는 음식이 아닌 서비스로 풀어내는 경우는 더욱 그렇다. “한마디의 말도 타이밍이 중요하다” 말이나 웃음으로 할 수 있는 무형의 서비스도 역시 마찬가지이다. 얼마 전 오셨던 손님이라면 첫 대화의 시작에서 하는 것이 옳다. “안녕하세요. 지난번에 오셨을 때도 이 자리 오늘도 이 자리 여긴 손님 지정석이네요.” 손님은 나를 기억한다는 자체만으로도 이미 기분.. 2020. 6. 24. 05. 식당의 최고의 무기는 메뉴판이다! “진심을 담아 손님의 마음을 빼앗아라” 손님에게 서비스를 제공할 때에는 진심을 담은 마음이 필요하다. 손님의 마음을 빼앗으면 우리 식당에 대한 호감도가 올라가게 되고, 호감도가 증가하면 우리 식당의 음식을 맛있게 느끼게 된다. 이처럼 진심을 담은 마음을 전달하고 손님이 느꼈다면 그것은 무형의 서비스를 손님에게 제공한 것이 된다. 친절한 행동, 나긋나긋한 말투, 밝은 미소와 같은 무형의 서비스는 손님의 기분을 좋게 만드는 훌륭한 방법이다. 이렇게 진심을 담은 마음을 표현하여 무형의 서비스를 제공했다면 이제는 손님의 마음을 확실히 빼앗아 올 수 있는 또 다른 방법을 사용해야 한다. 손님이 눈으로 볼 수 있거나 손으로 만지거나 입으로 먹을 수 있는 형태의 유형의 서비스를 제공하는 것이다. “메뉴판에 있는 메뉴.. 2020. 6. 23. 04. 식당에서 반찬 더 달라고 할 때, 눈치봐야하나? “손님을 기분 좋게 만드는 것은 식당의 몫이다” 식당에서 서비스를 제공받는 사람은 손님이다. 다시 말해 식당에서 적극적으로 서비스를 제공하지 않으면 손님은 서비스를 전혀 받지 못한다. 따라서 단순히 손님이 원하는 것을 제공하는 것을 넘어 손님을 기분 좋게 만드는 것은 전적으로 식당이 어떻게 하느냐에 따라 달려 있는 것이다. 손님을 기분 좋게 하지 못한다면 새롭게 정의한 서비스를 제공할 수 없다. 그렇기 때문에 손님을 ‘기분 좋게’ 만드는 어렵고 힘든 일을 반드시 해내야 한다. 힘들고 어려운 일을 하기 위해서는 반드시 결심을 해야 하고, 결심을 행동으로 옮기는 용기가 필요하다. 겨우 식당에서 음식을 제공하며 전달하는 서비스가 뭐가 그렇게 대단하다고 용기까지 필요하냐고 말하는지 이해하기 힘들 수도 있다. 그.. 2020. 6. 23. 03. 서비스와 심부름의 차이를 아시나요? 우리 식당에 온 손님을 기분 좋게 하는 것은 정말 어려운 일이다. 식당에 음식을 먹으러 온 사람들에게 코미디언처럼 계속해서 농담을 던질 수 있는 것도 아니고, 더욱이 관객처럼 손님들이 내 말을 들어주려고 기다리는 것도 아니다. 자연스럽게 손님과 말을 섞을 수 있는 시간은 자리를 안내하며 물과 물티슈를 줄 때, 반찬을 세팅할 때, 본 음식이 나올 때 외에는 없다. 손님이 무엇인가를 추가로 요청하며 벨을 누르기 전까지는 말이다. “간절함이 진심을 만든다” 12년이라는 세월을 같은 자리에서 식당을 하고 있음에도 손님이 없는 텅 빈 가게에서 손님을 기다리는 것은 아직도 두렵고 떨리는 일이다. 특히나 평소보다 첫 손님이 늦게 오는 경우라면 불안감은 더 커진다. 그렇게 첫 손님이 늦게 오는 날이 며칠간 반복되면 그.. 2020. 6. 23. 02. 어떤 식당이 ‘맛집’일까요? 대부분의 식당에서는 맛만 있으면 성공한다는 생각으로 맛에 대해 굉장히 집중한다. 하지만 이렇게 집중해서 맛있게 만들어도 생각한 것처럼 손님이 많이 오지 않으면 맛있는 우리 음식을 알아주지 못하는 손님들이 야속할 뿐이고, 동네 수준이 우리 음식 맛을 따라오지 못한다고 원망하기도 한다. 나를 돌아보는 것이 아니라 다른 곳에서 핑계를 찾게 된다. 그러다 보면 장사가 안되고, 재료의 순환이 느려지고, 버려지는 음식이 많아지고, 결국 원가를 줄이게 되고 그러다 보니 장사가 더 안되는 악순환에 빠지게 된다. 물론 손님이 우리 식당에 만족하고 가게 문을 나가게 하기 위해서는 가장 기본인 음식이 맛있어야 한다는 것은 부정할 수 없는 사실이다. 하지만 음식의 맛은 절대적인 기준이 없다. 상대적이기도 하고 다분히 주관적이.. 2020. 6. 23. 01. 식당, 100명 중 85명이 망한다. “100명 중 85명이 망한다” 식당은 만만하게 시작할 수 있는 업종이다. 돈만 있으면 된다. 프랜차이즈로 시작하던 직접 계획을 하여 시작하던 누군가의 도움을 받아 시작하던, 돈만 있으면 식당 하나 뚝딱해서 오픈까지 해준다. 장사를 시작할 수 있도록 만들어준다. 하지만 식당을 시작하는 이유는 문을 열고자 함이 아니라, 문을 열고 음식을 팔아 돈을 벌고자 함이 목적이다. 프랜차이즈 등은 식당의 문을 열어줄 뿐 거기서 돈을 벌고 장사를 하는 것까지 대신해주지 않는다. 그리고 식당을 차리면 대박이 날 것이고 돈을 많이 벌거라는 희망을 가득 안고 시작하지만 현실은 아주 냉혹하다. 100명 중 1~2명이 대박을 내고, 3~4명이 저축을 하는 정도의 수익을 내고, 10여 명은 딱 먹고사는 정도의 수익을 내고, 나머.. 2020. 6. 22. 00. <사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까?> 연재 예고 온리원 식당으로 행복을 찾은 사람들 연명하는 식당으로 살 것인가? 내일이 기대되는 식당이 될 것인가? 배우고 느끼고 공부한 대로 하니 줄 서는 식당이 되어 있었다! 많은 사람들이 식당을 차리면 대박이 날 것이고 돈을 많이 벌 거라는 희망을 가득 안고 시작하지만 현실은 아주 냉혹합니다. 100명 중 1~2명이 대박을 내고, 3~4명이 저축을 하는 정도의 수익을 내고, 10여 명은 딱 먹고사는 정도의 수익을 내고, 나머지는 망합니다. 자신이 투자한 돈의 회수는커녕 빚을 잔뜩 진 채로 말입니다. 100명 중 85명이 망하는 것이 현실입니다. 최근 5년 사이에 한자리에서 주인이 바뀌지 않은 채 장사를 하고 있는 식당을 머릿속에 떠올려 보면 알 수 있습니다. 생각만큼 많지 않습니다. 아무것도 하지 않으면 아무 일.. 2020. 6. 22. 이전 1 다음 반응형
