05. 입자가 고운 촉촉한 초콜릿 케이크 '베이크드 쇼콜라' (마지막 회)

 

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베이크드 쇼콜라

 

입자가 곱고 부드러운 머랭으로 만드는 촉촉한 초콜릿 케이크다.
입안에서 감미롭게 녹아내린다.
작은 크기지만 맛이 진하고 풍부해 만족감이 크다.

 

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재료

(지름 9㎝·높이 6㎝ 제누와즈 틀 / 틀 2개 분량)

버터 …… 48g
다크 초콜릿(카카오 함량 57%) …… 40g
다크 초콜릿(카카오 함량 70%) …… 40g
그래뉴당 …… 24g
달걀노른자 …… 24g
박력분 …… 8g
코코아파우더 …… 2g
달걀흰자 …… 48g
그래뉴당 …… 24g

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미리 준비하기

•판초콜릿을 사용할 때는 잘게 다진다.
•박력분과 코코아파우더는 합쳐서 체로 친다.
•달걀흰자는 볼에 담아 가장자리에 살캉살캉한 살얼음이 생길 때까지 냉동실에 넣어 둔다.
•오븐은 160℃로 예열한다.

 

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반죽

01. 높이 6㎝×길이 약 33㎝로 자른 오븐용 종이 호일로 틀의 안쪽 옆면을 덮는다. 지름 9㎝로 자른 오븐용 종이 호일은 바닥에 깐다.
▶오븐용 종이 호일은 겉면이 안쪽으로 가게 깐다. 겉면이 안쪽으로 가면 굽는 도중에 부푼 반죽이 식으며 가라앉을 때 종이에 잘 들러붙지 않고 가라앉는다.

 

02. 볼에 버터, 초콜릿, 그래뉴당을 넣고 중탕으로 가열하며 버터와 초콜릿이 녹아 반질반질한 광택이 돌 때까지 실리콘 주걱으로 섞는다.

 

03. 2의 볼에 달걀노른자를 넣고 걸쭉하게 탄력이 생길 때까지 실리콘 주걱으로 섞는다.

 

04. 합쳐서 체로 친 박력분과 코코아파우더를 한꺼번에 넣고 거품기로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어 준다.

 

05. 실리콘 주걱으로 뒤적이며 골고루 섞는다. 식지 않도록 중탕 상태를 유지한다.

 

06. 달걀흰자는 볼에 담아 사진과 같이 가장자리에 살얼음이 생길 때까지 냉동실에서 얼려 준비한다.

 

07. 6에 그래뉴당을 한 꼬집 넣고 핸드믹서를 고속으로 돌려 거품을 낸다.
▶처음에는 부피가 작아 볼을 기울여서 거품을 내면 편리하다.

 

08. 하얀색이 돌면 나머지 그래뉴당을 전부 넣고 핸드믹서를 중속으로 돌려 거품을 낸다.
▶중속으로 거품 상태를 고르게 만들며 천천히 거품을 낸다.

 

09. 핸드믹서 날개가 지나간 자국이 선명하게 나고(사진 위), 날개를 들어 올렸을 때 거품이 부드럽게 떨어지며 고운 윤기가 나는 상태가 되면(사진 아래) 핸드믹서를 끈다.
▶차갑게 식힌 달걀흰자를 사용하고 그래뉴당을 한꺼번에 넣으면 거품이 날 때까지 시간이 걸리지만, 촘촘하고 부드러운 머랭이 만들어진다.

 

10. 9의 머랭에 5를 한꺼번에 넣고 아래에서 위로 퍼 올린다는 느낌으로 실리콘 주걱을 뒤적이며 섞는다.
▶막 섞기 시작했을 때는 물기가 많아 질척거리는 느낌이 들지만 계속 섞으면 유화가 일어나 풍성한 거품이 만들어진다. 초콜릿이 식은 상태일 경우, 반죽에 공기가 들어가지 않으므로 주의한다.

 

 

 

 

굽기

160℃
24분

11. 1의 틀에 10을 붓는다. 손바닥 위에 얹고 탕탕 떨어뜨려 표면을 평평하게 다듬는다. 오븐팬에 올려 160℃에서 24분 굽는다.
▶틈새가 마르면 굽기 완료.

 

12. 다 구워지면 곧바로 행주를 깐 작업대 위에 올려 가볍게 탕탕 내리쳐서 반죽 안의 뜨거운 공기를 뺀다. 식힘망 위에서 식힌다.

 

13. 한 김 식을 무렵에 반죽이 가라앉아 표면이 평평해진다. 옆면의 오븐용 종이 호일을 잡아당겨서 벗겨내고, 틀을 뒤집어 손바닥 위에 올려놓고 반죽을 꺼낸다.(사진 아래)

 

14. 식힘망 위에서 식힌다.