02. 진한 갈색이 도는 바삭한 쿠키 '아를'

 

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아를

쿠키 반죽을 가느다랗게 짜고,
누가는 진한 갈색이 돌 때까지 구워서 바삭한 식감을 내야 한다.
쿠키 이름은 고흐가 《해바라기》를 그렸던 고장, 남프랑스 아를 지방에서 유래했다.

 

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재료

(지름 7㎝ / 약 40개 분량)

반죽
버터 …… 100g
슈거파우더 …… 50g
달걀 …… 40g
박력분 …… 150g

누가
생크림(유지방 함량 38%) …… 30g
버터 …… 18g
그래뉴당 …… 24g
벌꿀 …… 12g
아몬드 슬라이스 …… 30g

 

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미리 준비하기

•반죽의 버터는 부드럽게 풀어둔다.
•달걀은 차가운 상태로 준비한다.
•박력분은 체에 곱게 친다.
•누가에 넣는 아몬드 슬라이스는 손으로 가볍게 부수어 둔다.
•오븐은 150℃로 예열한다.

 

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반죽

1. 볼에 부드럽게 풀어진 버터와 설탕을 넣고, 실리콘 주걱으로 슈거파우더를 누르듯 섞는다.

 

2. 달걀을 풀어 1에 조금씩 넣는다.

 

3. 실리콘 주걱 끝을 볼 바닥에 누르며 빙글빙글 휘저어 유화시킨다.

 

4. 체에 내린 박력분을 넣고, 실리콘 주걱으로 가르듯 섞어 준다.

 

5. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 실리콘 주걱에 붙은 반죽을 스크래퍼로 긁어내, 합쳐서 정리한다. 정리한 반죽을 실리콘 주걱으로 몸쪽에 조금씩 가져온다. 반죽을 전부 몸쪽으로 이동시키면 볼을 반 바퀴 돌려 반복한다. 
부드러워질 때까지 몇 차례 반복한다.

 

 

 

 

누가

6. 냄비에 생크림, 버터, 그래뉴당, 벌꿀을 넣고 불에 올린다. 끓어오르면 숭덩숭덩 부순 아몬드 슬라이스를 넣는다.

 

7. 실리콘 주걱으로 냄비 안에 원을 그리듯 섞으며 졸인다. 전체적으로 연한 색이 돌며 끈기가 생기면 불을 끈다.
▶표면과 바닥에서 뭉글뭉글 떠오르면 실리콘 주걱으로 섞어본다. 전체적으로 한 덩어리로 뭉쳐 움직이면 완성.

 

 

 

 

굽기

 

150℃
10분

8. 술탄 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담아 오븐 팬에 짠다. 150℃ 오븐에서 10분간 굽는다.
▶깍지 끝을 오븐 팬에 바짝 붙인 상태로 반죽을 짠다. 적당한 크기가 되면 짜기를 멈추고, 짤주머니를 그대로 위로 들어 올린다.(사진 위) 한 번 짤 때마다 깍지 주위에 묻은 반죽으로 손가락으로 긁어내고, 깍지를 깨끗하게 정리한 다음 다시 짜면 예쁜 모양으로 짤 수 있다.(사진 아래)

 

 

 

 

굽기

 

150~155℃
10분

 

9. 반죽 중앙에 누가를 숟가락으로 살살 흘려가며 채워 넣어, 150~155℃ 오븐에서 10분간 굽는다. 오븐 팬에 올린 채 식힌다.
▶누가가 투명해지며 부글부글 끓어 캐러멜 상태가 되면 완성. 불투명한 부분이 남아있을 때 오븐에서 꺼내면 누가가 바삭해지지 않으니 주의한다.

 

 

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술탄 깍지

프랑스제 제과 도구 브랜드인 Matfer사 제품. 예쁜 고리 모양으로 반죽을 짤 수 있다. 깔쭉깔쭉한 부분과 중앙의 원형 부분이 같은 높이인 FLAT 형태 제품을 사용. 원형 부분만 높은 HIGH 형태도 있지만, 아를 쿠키에 사용하면 반죽이 너무 두꺼워진다. 지름이 큰 깍지라 짤주머니 앞을 큼직하게 잘라야 한다.

국내 인터넷 쇼핑몰에서는 ‘Matfer-sultan’으로 검색. ‘로미아스 깍지’라는 상품명으로 판매하는 곳도 있다.