01. 달걀노른자만 만들어 부드러운 '크렘 브륄레'

 

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크렘 브륄레

달걀노른자로만 만들어 크림처럼 녹진하고 부드러운 식감을 낸다.
독특한 풍미를 입히기 위해 호지차의 구수한 향기를 더했다.
홍차나 재스민차, 각종 허브티 등 좋아하는 찻잎으로 응용할 수 있다.

 

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재료

 

(윗변 지름 13㎝·바닥 지름 10㎝ 평평한 접시 / 2개 분량)
우유 …… 50g
생크림(유지방 함량 47%) …… 125g
호지차(찻잎) …… 4g
달걀노른자 …… 30g
황설탕* …… 20g
✽흑설탕, 비정제 흑설탕, 사탕수수당 등 취향에 따라 다양한 설탕을 사용할 수 있다.

미리 준비하기
•오븐은 100℃로 예열한다.

 

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아파레유

1. 냄비에 우유와 생크림을 넣고 중불로 가열한다. 표면이 부글부글 끓어오르기 시작하면 불을 끄고 호지차를 넣어 실리콘 주걱으로 살살 젓는다.

 

2. 뚜껑을 덮어 5분간 그대로 둔다.
▶호지차의 향이 날아가지 않고 우유에 확실하게 배도록 뚜껑을 덮는다.

 

3. 체에 밭쳐 찻잎을 걸러낸다.
▶마지막에 실리콘 주걱으로 찻잎을 꾹 눌러 짠다. 너무 세게 누르면 떫은맛이 우러날 수 있으므로 주의한다.

 

4. 볼에 달걀노른자와 그래뉴당을 넣고 거품기로 섞는다.

 

 

5. 4를 거품기로 저으며 3을 따른다.

 

6. 5를 체에 밭치고, 거품이 생기면 숟가락으로 살살 떠낸다.
▶찻잎, 달걀의 알끈, 멍울 등을 걸러내 부드러운 식감으로 완성한다.

 

 

 

 

굽기

100℃
30~40분

 

7. 평평한 접시 두 개에 아파레유를 따라 오븐 팬에 올리고, 100℃ 오븐에서 30~40분간 굽는다. 팬 채로 한 김 식힌 다음, 냉장실에 넣어 마저 식힌다.
▶접시를 흔들었을 때 아파레유가 한 덩어리로 찰랑찰랑 흔들리면 완성. 가운데에 액체가 보이면 조금 더 굽는다.

 

8. 먹기 직전에 표면을 캐러멜리제한다. 먼저 황설탕(분량 외)을 표면에 뿌린다.

 

9. 토치로 그을린다. 토치로 두세 번 그을려 표면이 바삭거리도록 굽는다.
▶토치는 눕혀서 댄다. 황설탕이 전부 녹고 진한 갈색이 돌면 추가로 황설탕을 뿌린다.

 

10. 표면이 먹음직스러운 진한 갈색이 돌도록 골고루 태우면 완성.
▶토치를 너무 오래 사용하면 아파레유에 열기가 들어가 식감이 달라질 수 있으므로 조심해야 한다.