06. 히스타민을 줄이는 식사법, 어떤 음식을 주의해야 할까?

 

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히스타민을 줄이는 식사요법

히스타민과 같은 음식에 있는 활동성 아민(biogenic amine)은 저장 문화에서 발생한 불가피한 물질이지만 꼭 제한해야 합니다. 히스타민은 생체에서 작용하는 아미노산으로 생체 활동성 아민 중의 하나입니다. 이러한 물질은 어묵과 같은 생선 가공품, 유제품(우유로 만든 제품), 와인, 사이다, 맥주, 시금치, 토마토, 곰팡이로 발효한 음식(누룩곰팡이로 발효한 막걸리, 술, 빵 등)에 많이 함유되어 있습니다. 이러한 아미노산은 혈관을 확장하는 작용을 해 혈관성 두통(편두통)이나 혈관성 부종(주로 얼굴과 하지 부종)의 주요 원인으로 작용합니다. 따라서 편두통 환자는 제한해야 하는 음식으로 알려져 있습니다.

이러한 아민으로 알려진 것이 타이라민(Tyramine), 트립타민(Tryptamine), 카다베린(Cadaverine), 스페민(Spermine, spermidine: 최근 항노화, 항산화 작용을 하는 건강한 아민으로 알려져 많이 연구되고 있음) 등이며 이 중에서 가장 흔하게 알려진 것이 히스타민입니다. 이러한 아민은 각성 작용이 있어 일시적으로 기분을 좋게 하는 효과가 있습니다.

아민은 발효 과정에서 세균에 의하여 만들어지기 때문에 오래 저장하거나 상한(부패) 음식에 많습니다. 복통, 구토, 설사 증상이 생겨 식중독이라고 생각하는 질병은 히스타민, 생체 활동성 아민으로 증상이 나타날 때가 많이 있습니다. 식중독은 세균의 독이나 음식의 독(감자의 셉신, 된장의 아플라 독소 등)으로 나타나는 질병으로 항생제, 해열제, 해독제를 치료에 사용해야 합니다. 하지만 아민에 의한 현상은 증상은 심하지만 대부분 열이 없고 시간이 지나면 저절로 증상이 없어지므로 근본적인 치료 방법이 다릅니다.

이러한 생체 활동성 아민을 생산하는 세균은 락토균입니다. 이러한 이유로 히스타민 증후군이 있다면 유제품을 삼가는 편이 좋습니다. 이러한 세균은 아미노산을 분해해 아민을 함유한 유기물로 전환하는데 산(Acid)을 만들어 다른 세균의 침입을 막는 방어 역할을 합니다. 치즈가 오래되어도, 홍어를 삭혀도 먹을 수 있는 이유는 병을 일으키는 병원균이 없기 때문입니다. 긍정적으로는 이것이 인류를 위대하게 만든 저장 문화라고도 할 수 있습니다. 전염병이 유행할 때 매실액을 항생제로 썼다는 동의보감의 기록 또한 이러한 기전으로 생각하고 있습니다.


히스타민과 과일

대부분의 감귤류(Citrus fruits)는 히스타민을 많이 함유하고 있어 히스타민 증후군 환자는 피하는 편이 좋습니다. 새콤달콤한 과일인 감귤, 레몬, 자몽, 오렌지, 유자 등에는 히스타민이 많이 함유되었다고 알려져 있습니다. 특히 당도가 높을수록 히스타민의 농도가 높고 신맛이 강할수록 히스타민의 농도가 낮습니다. 단지 이러한 과일에는 비타민 C가 많이 함유되어 히스타민을 파괴하기 때문에 히스타민의 작용이 약해 레몬과 유자는 어느 정도는 허용됩니다.


히스타민과 술

음식 발효의 마지막은 술과 식초입니다. 와인의 경우 의학적으로 보자면 나라와 지방에 따라 히스타민의 평균농도가 다릅니다. 와인을 좋아하는 히스타민 증후군 환자는 이러한 점을 고려하여 가능한 한 숙성 기간이 짧은 와인을 선택하십시오. 맛이 있지만, 숙성 기간이 긴 와인은 적게 섭취하는 편이 좋습니다. 누룩곰팡이로 발효된 막걸리에도 히스타민과 같은 생체 활동성 아민이 많이 함유되어 있으므로 히스타민 증후군이 있다면 유산균에 의한 득(得)보다는 실(失)이 많습니다.

비교적 위스키와 소주, 사케(정종) 와 같은 증류주는 히스타민이 적다고 알려져 있습니다. 하지만 모든 술에는 히스타민이 많이 함유되어 있으므로 과음은 절대 삼가야 합니다. 쉽게 알 수 있는 방법이 숙취의 정도입니다. 음주 후 두통이나 히스타민에 의한 위산 분비작용으로 위염이 심해 울렁거림과 같은 증상이 생기거나 오래 이어진다면 술이 자신에게는 맞지 않는다고 할 수 있습니다.